Le nitrite de sodium et le nitrite de potassium

Vous prendrez bien un peu de….. Nitrite ?!

Le nitrite de sodium et le nitrite de potassium  sont des composés chimiques fort simples employés comme  additifs dans l’alimentation sous l’appellation E249 et E250. Ils sont  retrouvés fréquemment dans les charcuteries.

Principaux effets chez le rat :

A forte dose :

* action sur les reins

(baisse de la pression sanguine et modifications morphologiques)

* action négative sur le développements des jeunes allaités par la mère.

(perturbation du fonctionnement de la rate et de la moelle, modification du sang,  réduction de la croissance, accroissement de la mortalité) [i]

À faible dose :

* asphyxiant (chez les nouveaux nés).

* cancérigène[ii], via la formation de nitrosamines[iii],[iv]

* toxicité pour le foie, via la formation de radicaux libres[v].

Et  chez l’homme ?  cancer  ? malformation ? dégénérescence ?

Le nitrite de potassium E249 et de sodium E 250 servent à fixer la couleur rouge des viandes. Ils modifient également le goût et empêcher le développement de bactéries dangereuses  telles, que Clostridium botulinum (responsable du botulisme, une maladie qui touche le système nerveux et peut être mortelle).

Effet asphyxiant :

* Chez le nourrisson, les nitrites peuvent provoquer la mort par asphyxie, car ils empêchent les globules rouges de transporter l'oxygène.

Formation de Nitrosamines  (cancérigène)

Les nitrosamines se forment lorsque les nitrites réagissent avec d’autres molécules naturellement présentent dans la nourriture. Ces réactions ont lieu à haute température (lors de la cuisson, particulièrement en cas de friture) ou en milieu acide (dans l’estomac).

Les nitrosamines peuvent également provenir de la combinaison des nitrites avec d’autres additifs alimentaires tel l’acide ascorbique (E 200) [vi] ou ses sels (ascorbate de sodium E 201 et ascorbate de potassium E 202).

Il est démontré que certaines nitrosamines sont des molécules mutagènes et cancérigènes même à faible dose pour de nombreux animaux[vii].

Un grand nombre d’études montre une association entre l’ingestion de nitrite et de nitrosamine et le cancer de l’estomac et de l’œsophage chez l’homme, mais ces études ne suffisent pas à démontrer un lien irréfutable de cause à effet[viii].

Formations de radicaux libres (cancérigène, mutagène, dégénérant) :

Il est démontré que les nitrites ingérés peuvent se transformer en radicaux libres O* et NO* [ix] 

Les radicaux libres sont connus pour leur potentiel mutagène et cancérigène. Ils sont également impliqués dans l’apparition des maladies dégénératives.

D’après l’Inserm, la consommation régulière de charcuterie ( plus de 50 g /jour) accroît de 20 % les risques de cancer du colon. (la faute aux nitrites ?)

Alternatives ?  remplacement par l’acide ascorbique (E 300), c'est-à-dire de la vitamine C. Inoffensif et même bénéfique, alors pourquoi ne pas appliquer le principe de précaution et systématiquement l'utiliser ?

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[i] Toxicological sciences. 1987. Vol 9 : 668-677

[ii] Oncology. 1980. Vol 37 : 223-226

[iii] Toxicological sciences. 2008. Vol. 104 : 274-282.

[iv] Oncology. 1980. Vol 37 : 223-226

[v] Indian journal of biochemistry & biophysiscs. 2008. Vol 45 : 206-208

[vi] Journal of agricultural ans food chemistry. 1981. Vol. 29 : 407-411

[vii] Oncology. 1980. Vol 37 : 223-226

[viii] World J Gastroenterol. 2006. Jul 21;12(27):4296-4303

[ix] Indian Journal of Biochemistry & Biophysiscs. 2008. Vol 45 : 206-208